Rezepte

Tatsch:
Zutaten:
100 g Weissmehl
2 Eier
1 dl Milch
1 dl Wasser
1/2 Teelöffel Salz
Butter

Zubereitung:
Alle Zutaten bis und mit Salz mischen, zu einem Teig rühren und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen.
Eine grosse, beschichtete Bratpfanne mit Butter ausstreichen, Teig hineingeben und zugedeckt bei kleiner Hitze fest werden lassen.
Mit dem Holzspachtel in Stücke teilen und rundherum leicht Farbe annehmen lassen.
Warm stellen.

Pfifferlinge:
Zutaten:
Oel zum sautieren.
150 g Pfifferlinge, geputzt
etwas Weisswein
1 Schalotte, fein gehackt
2 dl Rahm
1 Bund Schnittlauch, geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Pilze im Oel sautieren und mit dem Wein ablöschen.
Einkochen lassen.
Die in wenig Butter angedünsteten Schalotten und Rahm zugeben.
Nochmals einkochen.
Tatsch und Schnittlauch zugeben, mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten:
4 Tranchen Schweinefleisch vom Hals, zirka 1-2 cm dick
etwa 300 gr. Räucherspeck, in 5 Stücke geschnitten,
zirka 1 kg Bohnen
4 Knoblauchzehen
1/2 kleine Zwiebel, geschnitten,
12 bis 16 kleine Kartoffeln, geschält,
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
3 dl Fleischbouillon
etwas hocherhitzbares Oel

Zubereitung:
Fleisch allseitig würzen und mit den Speckstücken im heissen Oel rundum anbraten.
Die Fleischstücke in Dampfkochtopf legen.
Im ausgeschwitzten Fett Zwiebelstückchen andünsten und mit heisser Bouillon ablöschen.
Alles aufköcheln und die siedende Flüssigkeit über das Fleisch giessen.
Den Dampfkochtopf schliessen und bis zum zweiten Ring aufheizen.
10 bis 12 Minuten auf dieser Druckstufe belassen, dann vom Feuer nehmen. Erst wenn Druck aus dem Topf verschwunden ist, den Dampfkochtopf öffnen und die gerüsteten Bohnen über das Fleisch verteilen. Die Knoblauchzehen darüberstreuen und die kleinen Kartoffeln auf die Bohnen legen.
Den Dampfkochtopf nochmals verschliessen und so stark aufheizen, dass der zweite Ring erscheint.
Druck zirka 8 bis 10 Minuten belassen, danach den Topf vom Feuer nehmen und, wenn der Druck ganz gefallen ist, offnen.

Risotto:
Zutaten:
30 g Butter
50 g Zwiebeln
200 g Vialone – Reis
1 dl Weisswein
5 dl Gemüsebrühe
150 g Karotten
1/2 dl Vollrahm
Safran
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebeln in Butter gut dünsten.
Den Reis dazugeben und diesen glasig dünsten.
Mit Weisswein ablöschen und mit der Gemüsebrühe aufgiessen.
Die in Würfel geschnittenen Karotten dazugeben, mit Safran, Pfeffer und Salz würzen.
Unter zeitweisem Rühren gar werden lassen.
Vor dem Servieren den Rahm darunterziehen.

Wildpilze:
Zutaten:
50 g Butter
50 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
100 g frische Eierschwämme
40 g frische Herbsttrompeten
200 g frische Steinpilze
Salz, Pfeffer
Streuwürze
10 g Petersilie und Schnittlauch

Zubereitung:
Die fein gehackten Schalotten und Knoblauch in einer flachen Bratpfanne in Butter dünsten.
Die gewaschenen, geschnittenen Pilze dazugeben und würzen.
Solange dünsten, bis die Dünstflüssigkeit komplett eingekocht ist.
ev. noch etwas Butter dazugeben und fertig garen.
Die Pilze sollen leicht Farbe annehmen.
Mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen.

Lammvoressen:
Zutaten:
600 g Lammvoressen von der Schulter (ohne Knochen)
200 g Magerspeck (ohne Knorpel und Schwarte, gewürfelt)
Salz, Pfeffer
20 g Weissmehl
40 g Bratbutter
60 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
30 g Tomatenpuree
1 dl Werdenberger Blauburgunder
4 dl braune, leicht abgebundene Kalbssosse
1 Salbeiblatt
1 Rosmarinzweiglein

Zubereitung:
Lamm und Speckwürfel vermischen und würzen.
Mit Mehl bestäuben und in der Bratbutter allseitig anbraten.
Fein gehackte Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, gut vermischen.
Tomatenpuree einrühren.
Mit dem Rotwein ablöschen und mit der braunen, gebundenen Sosse aufgiessen.
Salbei und Rosmarin dazugeben und zugedeckt im Ofen bei 200 Grad weichschmoren.

Gemüse:
Zutaten:
30 g Butter
100 g junge Kohlräbli
100 g Frühlingskarotten
100 g gelbe Zucchetti
100 g grüne Zucchetti
Salz, Pfeffer,
Zucker
1,5 dl Gemüsebrühe

Zubereitung:
Eine flache Pfanne mit Butter ausstreichen.
Kohlräbli und Karotten kurz andünsten.
Mit der Gemüsebrühe aufgiessen und würzen.
Zugedeckt 5 Minuten dünsten.
Zucchetti dazugeben.
Zusammen weichdünsten.

Zutaten:
4 Rheintaler Poulardenbrüstchen mit Haut
Salz, Pfeffer
Streuwürze
Zucker
30 g Bratbutter
20 Stück grüne Bernecker Spargeln
3 dl Gemüsebrühe
3 dl Vollrahm
5 g Bärlauchblätter

Zubereitung:
Ein flaches Kochgeschirr mit Butter ausstreichen.
Ca. 6 cm der Spargelspitzen abschneiden und auf die Seite legen.
Die restlichen Spargeln schräg in 1 cm grosse Stücke schneiden und in das Kochgeschirr legen.
Die Spargelspitzen darauflegen und mit Gemüsebrühe begiessen.
Zugedeckt knapp weichdünsten.

Die Poulardenbrüstchen würzen und in einer Bratpfanne goldbraun anbraten.
Auf einen Teller geben und im Backofen bei 120 Grad wenige Minuten durchziehen lassen.
Die Bratpfanne mit 3 dl Sud von den gedünsteten Spargeln ablöschen und zur Hälfte einkochen.
Vollrahm dazu giessen und wieder zur Hälfte einkochen lassen.
Abschmecken und die geschnittenen Spargelteile in die Sosse geben.
Das so entstandene Spargelragout auf vier Tellern anrichten und mit je 5 Spargelspitzen umlegen.
Mit Bärlauchstreifen bestreuen.
Die Poulardenbrüstchen tranchieren und auf das Ragout anrichten.

Als Beilage eignen sich neue, in Butter gebratene Frühkartoffeln.

Zutaten:
600 g Gizzifleisch von der Schulter ohne Knochen
Salz, Pfeffer
Rosmarin
1 Teelöffel Tomatenpuree
40 g Bratbutter
80 g Zwiebeln
100 g Lauch
1,5 dl Weisswein
3 dl braune gebundene Sosse
150 g rote Karotten
150 g gelbe Karotten
100 g Knollensellerie
300 g Kartoffeln

Zubereitung:
Gizzifleisch würzen und in der heissen Bratbutter in einem Schmortopf anbraten.
Die gehackten Zwiebeln und den geschnittenen Lauch dazugeben und glasig dünsten.
Tomatenpuree dazugeben und gut vermischen.
Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen.
Mit der braunen Sosse aufgiessen und zugedeckt im Ofen 20 Minuten schmoren.
Das Gemüse und die Kartoffeln (alles gewürfelt) dazugeben, vermischen und weich schmoren.